О белом чае с пристрастием

В легенде говорится о том (а было это более 4700 лет назад), что император использовал чай, как противоядие, когда пробовал 100 трав, из которых 72 оказались ядом. Путешественники через многие века удивлялись, почему китайцы не заболевали кишечными заболеваниями, когда вокруг разгорались эпидемии. Шен-Нуну, кстати, приписывается открытие не только чая, но сои и женьшеня, о применении которых в практике лечения многих болезней говорится в древнейшем труде «Шень-нун-Бынь-цао» ("Лечебник Шен-Нуна"). 

Родина белого чая

В зависимости от способов сборки и методов обработки сегодня существует несколько видов чаев: черный, желтый, красный, зеленый и белый. Белый чай относится к элитным сортам чая и с древних времен употреблялся исключительно в императорских домах. Даже богатые, состоятельные люди не всегда могли позволить себе такую роскошь. А причина была в том, что он производился только в одном месте, в горах китайской провинции Фуцзянь и найти его было не так просто.
Ценили китайские императоры белый чай за изысканность вкуса, тонкость аромата, за то, что он проясняет ум и нейтрализует внутренний жар, который, по теории китайской медицины, является "причиной ста болезней".

Изначально для производства белого чая использовалось сырье обычного чайного куста Camellia sinensis, и только 100-150 лет назад были выведены специальные сорта растений, предназначенных исключительно для изготовления белого чая.
Сегодня белый чай остается одним из самых дорогих чаев, но безусловно он стал более доступен, чем был в древние времена.

Особенности сбора и производства чая

Элитность белого чая связана с особенностями его сбора и производства. В это трудно поверить, но самый элитный белый чай до сих пор изготавливается вручную, как и в древние времена. Поэтому слово изготовление, видимо, лучше подходит в данном случае, чем слово производство.

Для изготовления самого элитного белого чая (см. ниже про "Серебряные иглы с белым ворсом") используются чайные почки (или типсы, как их ещё называют). Почки имеют серебристо-зеленый цвет, т.к. покрыты серебристо-белыми ворсинками, которые китайцы любовно назвали "бай хоа", что означает "белая ресничка". Название "байховый" произошло именно отсюда. Белый чай обязан своим названием также этим ворсинкам, которые сохраняются и после обработки чая. Так как ворсинки с почек быстро пропадают, важно собирать их рано утром, с 5 до 9 часов, и когда они полностью набухли и готовы вот-вот раскрыться. А это происходит только в течение двух весенних дней в апреле. Если случается дождь или ветер, то урожай может просто пропасть. Отсюда редкость и дороговизна этого чая.
Удивляет также тот факт, что для того, чтобы получить 1 кг белого чая, необходимо собрать 150 тысяч таких почек (типсов), с чем не способна справиться даже за весь день сбора одна сборщица урожая. Напомню, что все, в том числе и сбор, осуществляется только вручную.

Особо нужно отметить какие высокие требования предъявляются к сборщицам урожая. Т.к. сбор белого чая  - это целый ритуал, требующий особой аккуратности и бережности, то  обычно эту деликатную работу выполняют молодые женщины.  При этом они не должны употреблять в пищу лук, чеснок, пряности и другие сильнопахнущие продукты, и уж тем более пить алкогольные напитки. Ведь, нельзя допустить, чтобы посторонние запахи перебили нежный аромат чая. Чтобы предотвратить соприкосновение чайных листьев с кожей рук, женщины работают в специальных перчатках. Но и это ещё не все: очень важно, чтобы сборщицы приступали к работе в хорошем настроении и никуда не торопились, потому что китайцы убеждены, что душевный настрой человека, собиравшего чай, влияют на вкус и аромат белого чая.

Другой высокоэлитный, не менее популярный, чай (см. ниже "Белый Пион") делается из чайных почек и чайных листьев, но только самых верхних. Срывают только 1-2 верхних листика, и только от самого первого урожая. Все последующие сборы листиков, а их собирают каждые 3 недели до начала осени, до сентября, идут уже на производство менее элитных чаев и соответственно уже другой ценовой категории.

После сборки почки и листья для изготовления чая проходят процесс так называемой "медленной ферментации" или солнечно-теневой ферментации, их попеременно то подвяливают на солнце, то помещают в тень, а затем подсушивают, но обязательно естественным образом, без применения какой-либо техники.  Они при этом никак не скручиваются, а остаются в своей природной форме, что есть одна из важных отличительных черт белых чаев.

Сорта чая и на что обращать внимание при покупке

Сегодня белый чай производят не только в провинции Китая - Фуцзянь, но также его производят в Шри-Ланке, Индии и Африке. Отсюда встречается относительно много его сортов, где-то около 10 известных.

Существуют 4 основных сорта белого чая. Самыми элитными из них считаются: «Бай Хао Инь Чжэнь» ("Серебряные иглы с белым ворсом", Silver Needles или Yin Zhen) и "Бай Му Дань" ("Белый Пион", White Peony или Bai Mu Dan).

Бай Хао Инь Чжэнь - состоит только из нераскрывшихся почек чайного куста, собранных и обработанных особым образом (см. выше). Чай из этого сорта имеет сладковатый вкус и свежий аромат

Бай Му Дань - состоит как из почек, так и из молодых листиков, также собираемых и обрабатываемых особым образом (см. выше). Чай из этого сорта имеет более сильно выраженный вкус и аромат, чем у чая из почек. Благодаря этому, он более понятен, для людей, которые раньше никогда не имели дело с белым чаем.

В высокоэлитном чае почки и листочки должны быть серо-зеленого цвета, иногда с желтоватым оттенком, и обязательно покрыты густым белым ворсом, серебристым пушком.  Не должно быть резаных листочков, веточек или крошек. Листики должны быть мелкими, одинакового размера, не должны встречаться крупные листья, а также поломанные или поврежденные листочки с опавшими или осыпающимися серебряными ворсинками. Если их взять листочки и растереть между пальцами, то они практически не ломаются, а если ломаются и крошатся – перед вами испорченный чай.  Если чай не отвечает этим требованиям, то перед вами скорее всего подделка или чай. который, хранился неправильным образом. Дополнительными признаками испорченного чая может служить затхлый запах, а также то, то листики, если растереть их между пальцами, ломаются и крошатся.

К низкосортному белому чаю относятся 2 сорта (при этом они не перестают считаться элитными):

Подарочные Брови или Дар Бровей (Гонг Мей, Tribute Eyebrow или Gong Mei) - в его производстве используются листы куста Ксяо Бай или ломаные листья, оставшиеся после изготовления высокосортных чаев.

Брови Долголетия или Брови Долгожителя (Шу Мей, Longevity Eyebrow или Shou Mei) - листья, используемые для производства этого чая, в отличие от высокосортных сортов, собираются не в первый урожай, весной, а во время более поздних сборов, до самой осени. Чай из этого сорта имеет более темный цвет и наиболее сильный аромат из всех белых чаев.

Такое странное название они получили из-за того, что при заваривании листья чая раскрываются в чашке и становятся похожими на косматые брови старика.

Скорее всего, когда мы покупаем белый чай в фабричной упаковке, то это один из низкосортных белых чаев, независимо от того, что указано на упаковке. Ведь, высокоэлитный белый чай не хранится, он просто не перенесет фабричную упаковку и транспортировку. Высокоэлитный белый чай выпивается до осени, и зиму он не переживает.

Также известны следующие сорта белого чая: цейлонский белый (высококачественный чай, выращиваемый в Шри-Ланке), Белый Дарджилин (получают в одноименной провинции в Индии), Белый Ассам (производится в регионе Ассам, Индия). Но поставить их в один ряд с белым китайским чаем нельзя.

Как отличить подделку от высокосортного чая уже объяснялось выше, но когда вы покупаете чай в магазине в фабричной упаковке, то скорее всего это  уже не высокосортный чай. Но, допустим, Вы не знаток чая, чтобы сделать правильный выбор. Или Вы просто хотите сделать необычный подарок, и чтобы естественно в красивой упаковке. Тогда тем более сложно проверить качество чая, не скрывая упаковку. Вот тогда следует выбирать чай, глядя на маркировку и дату изготовления.

Проверьте, не превышает ли срок изготовления 11-12 месяцев, это крайний срок даже для низкосортных чаев. Если чай действительно относится к элитным сортам, то на упаковке должна стоять международная маркировка, по которой можно определить состав данного чая:

T (Tippy) — практически на 100% состоит из цветочных почек чая (типсов). Большая редкость.
P (Pekoe) – на 50% состоит из типсов, а остальной объем занимают самые молодые и чайные листики, покрытые серебристым пушком.
O (Orange) – цельные молодые листья около цветочной почки и верхушки веточки, с которых только-только сошел «пушок».
OP (Orange Pekoe) – смесь из первых 5 – 7 листочков и нераскрывшихся бутонов (типсов). Количество типсов определяет полная маркировка – TGFOP (около 10% бутонов), FTGFOP (до 30%), SFTGFOP (примерно 50% бутонов), если буквы «Т» нет, значит, и чайные типсы отсутствуют.

Как правильно заваривать и пить белый чай

Белый чай требует к себе очень бережного обращения. Как при производстве он не подвергался обработке высокой температурой, так и при заваривании этого тоже делать нельзя. Оптимальная температура воды для заваривания  - 50 - 70 градусов. Рекомендуется использовать профильтрованную, а ещё лучше родниковую воду, т.к. вода должна быть максимально мягкая (до 400 единиц). Жесткая же вода исказит вкус и аромат чая. Её не рекомендуется кипятить, а только довести до кипения, а потом дать остыть до нужной температуры.

Для заваривания следует использовать керамический чайник или чашку-гайвани (китайская чашка с крышкой). Помня о том, что для белого чая любой посторонний запах губителен, то посуду, в которой его заваривают, никогда не моют моющими средствами, чтобы на его стенках не оставался запах от них. Более того, эту посуду даже не стоит использовать для заваривания других чаев, кроме белого.

Важно также соблюдать правильные пропорции. Дозировки белого чая требуется больше, чем при приготовлении черного или зеленого чая: примерно 4-5 г на 200 мл воды. Но так как белый чай очень воздушный и пушистый, то правильно мерить не в граммах или ложках, а в объемах, т.е. соотношение объема сухого чая к объему посуды. Это соотношение должно быть примерно 1/3.

Перед завариванием чайник нужно прогреть, потом высыпать туда чай и залить его горячей водой, которая успела остыть до нужной температуры. Длительность заваривания не более 5 минут. Если передержать чай, то он помутнеет и начнет горчить. Последующие заваривания должны быть не более 3 минут. Обычно белый чай заваривают 3-4 раза.

Как же теперь правильно пить этот ценный напиток? Давайте по порядку:

1. во-первых, нужна правильная подготовка, иначе, как говорят чайные эксперты, получить удовольствие от белого чая не получится. Тому, кто привык к черным сортам чая, к их насыщенным вкусам, оценить всю изысканность утонченного вкуса и аромата белого чая будет сложно. Поэтому эксперты советуют сделать плавный переход, от черного, к зеленому (попить какое-то время и привыкнуть к нему), а уж потом к белому чаю.
2. наливать готовый чай лучше всего в фарфоровую чашку или посуду из исинской глины
3. пить чай без спешки и суеты, т.к. многократное заваривание требует минут 30 свободного времени
4. чай нельзя ничем закусывать, никакого сахара и десерта
5. нельзя пить чай после острой и тяжелой пищи (лук, чеснок, селедка, шашлык и т.д.)
6. нужно пить белый чай, растягивая удовольствие, как пьют во время дегустации: сделать небольшой глоток и задержать во рту на несколько секунд, чтобы включились все рецепторы
7. и последнее, после питья чая ничего не есть и не пить минут 10, чтобы ощутить богатое послевкусие чая, собственно, это и есть его изюминка.

Хранение чая и сферы применения

Белый чай долго не хранится, поэтому не покупайте его сразу много, если не планируете пить его каждый день. Т.к. белый чай, с одной стороны быстро выдыхается и теряет свои аромат, вкусовые качества и полезные свойства, а с другой стороны, легко впитывает в себя все окружающие запахи, что влияет на его вкус и аромат, то при хранении белого чая нужно придерживаться следующих правил:

• хранить его подальше от сильнопахнущих продуктов;
• хранить лучше всего в плотно закрытой крышкой керамической посуде, предназначенной для хранения только белого чая и никакого другого. В металлической посуде чай задыхается, а в бумажной упаковке проживает в лучшем случае неделю;
• хранить в сухом помещении.

Кроме прямого назначения белый чай также можно применять наружно при воспалительных процессах верхних дыхательных путей как средство для полоскания, при различных кожных заболеваниях, ушибах, ожогах, порезах, мелких ранах в составе лекарств и кремов. Благодаря своим полезным свойствам и тонкому аромату он также нашел применение при изготовлении зубных паст и в парфюмерии.

Где купить белый чай

Высококачественный белый чай нужно покупать только в специализированных магазинах и именно в мае-июне и, конечно же, только урожая нового года. В специализированных магазинах есть возможность рассмотреть, из чего он состоит, оценить визуально его качество, и даже сравнить вкус и аромат разных сортов.
Если вы не особо разбираетесь в белом чае, то нужно смотреть маркировку на коробках (см. сорта чая и на что обращать внимание при покупке).

Не удивляйтесь его дороговизне, имейте однако ввиду, что по объему он намного превосходит зеленый и черный чаи.  100 г элитного белого чай может стоить от 600 рублей и выше за 100 г. Все, что дешевле должно вызывать подозрения. Хотя в интернет-магазинах можно найти и дешевле. Но здесь уже на ваш страх и риск.

Можете дополнительно посмотреть о чайных магазина и где купить чай.

Купив белый чай не забывайте, что вы к тому же купили чай, считающимся самым целебным из всех чаев. Но о целебных свойствах белого чая и других чаев будет рассказано в отдельной статье.